Zwiebel fein schneiden und in Kokosöl anschwitzen. In der Zwischenzeit die Pilze fein schneiden, zu den Zwiebeln beimengen und solange anbraten bis das Wasser der Pilze verdunstet ist. Den Reis beimengen und glasig anlaufen lassen.

Thymian, Salz und Pfeffer dazu geben. Unter ständigen Rühren mit einem Schöpfer nach und nach die warme Gemüsebrühe zugießen. Immer nur so viel Brühe dazu geben, das der Reis bedeckt ist.

Nach ca. 15 min. Kochzeit, Apfel schälen, in kleine Stücke schneiden und dem Risotto beimengen.

Jetzt auch das Mandelmus unterrühren und das Risotto fertig köcheln lassen.